HACCP

HACCP е съкратеното наименование на Hazard Analysis and Critical Control Points /Анализ на опасностите и контрол на критичните точки/. Това е Система за безопасно производство на хранителните продукти чрез анализ и контрол на биологичните, химичните и физическите рискове.

Един от основните проблеми с нарастващо значение в съвременната хранително-вкусова промишленост е непрекъснато нарастващият брой на заболяванията, причинени след употреба на хранителни продукти. Ето защо все повече нараства загрижеността за общественото здраве във връзка с химичното замърсяване на храните. Друг важен фактор е, че мащабите на хранителната промишленост и разнообразието от продукти и процеси е нараснало значително, което поражда нарастващата необходимост от по-задълбочен контрол върху производството на храни на вътрешния пазар и вноса.

Оптимален вариант за решаването на този проблем е изграждането и внедряването на HACCP-Система. В основата на HACCP стои идентифицирането и управлението на специфичните биологични, химични и физични опасности, които могат да присъстват естествено в изходните суровини и материали, да се внесат от околната работна среда, да възникнат в резултат на технологичните процеси и/или да нарастнат над допустимите безопасни нива по време на производството, съхранението и дистрибуцията на произвежданите хранителни продукти. Целта на HACCP-Системата е насочена към елиминирането или намаляването на потенциалните рискове до допустимото равнище. Началото на HACCP-Системата датира от 1959 г. и е свързано с космическата програма на НАСА /САЩ/ за осигуряването на безопасна храна за астронавтите.

Системата HACCP е възприета от Националната академия на науките на САЩ, Международната организация за стандартизация в хранително-вкусовата промишленост и Националния консултативен комитет на САЩ за микробиологични критерии в хранително-вкусовата промишленост /ХВП/ и в организациите от ХВП в целия свят. Освен система за управление на безопасността на хранителните продукти, НАССР е инструмент за постигане на глобална хармонизация в ХВП.

Принципите на HACCP са легализирани под формата на директиви, наредби и кодекси за безопасност и хигиена на храните и напитките. За Европейския съюз принципите на HACCP са заложени в Директива 93/43/ЕЕС за хигиена на храните и напитките. Министерството на земеделието и Агенцията за контрол на храните и лекарствените средства в САЩ разпореждат въвеждането на HACCP, както следва: през 1994 г. - за рибната индустрия, през 1998 г. - за всички фирми с персонал над 500 души, през 1999 г. - за всички фирми с персонал над 10 души.

В Република България правилата за Добрите производствени практики и HACCP са регламентирани в Закона за храните /чл. 17 и чл. 18/ и свързаните с него хоризонтално и вертикално законодателство.

В Codex Alimentarius /Кодекс за храните/ /Alinorm 97/13 A, Appendix II/ се дефинират осносните седем принципа на HACCP:

  • Принцип 1: Описание на всички потенциални опасности, Анализ на опасностите, обсъждане на контролни мерки.
  • Принцип 2: Определяне на критичните контролни точки.
  • Принцип 3: Установяване на критични граници за всяка критична контролна точка.
  • Принцип 4: Въвеждане на Система за мониторинг.
  • Принцип 5: Въвеждане на коригиращи деиствия.
  • Принцип 6: Въвеждане на верификационни процедури.
  • Принцип 7: Въвеждане на Система за документация и съхранение на Записите.

Eдни от основните предпоставки за въвеждането и успешното функциониране, и поддържане на HACCP-Системата са ангажиментите и отговорностите на Ръководството на организацията, обучението на персонала и наличието на други мениджърски програми и добри производствени и хигиенни практики.

За успешното разработване на HACCP, всяка фирма трябва да осигури още следните предварителни стъпки:

  1. Сформиране на HACCP екип: Той трябва да включва служители от различни дейности и направления. При необходимост могат да се включват и външни експерти. За да се постигне пълно хармонизиране на НАССР-Системата и специалистите, които ще са тясно свързани с нейното изпълнение, първото и най-важно условие е същите да бъдат обучени.
  2. Описание на продукта: Необходимо е да се направи пълно описание на продукта /състав, опаковка, трайност, условия за съхранение, методи за дистрибуция, очаквана употреба, предполагаеми потребители/.
  3. Определяне очаквания консуматор на продукта Определя се и се описва обичайно очакваният консуматор. Могат да бъдат общо потребителите или специален сегмент от населението /деца, хора с проблеми в имунната система, възрастни и други/.
  4. Съставяне на поточна диаграма/схема на технологичния процес Схемата трябва да обхваща всички етапи от производството, но не трябва да бъде сложна. Тя е основа за прилагане на седемте принципа на HACCP-Системата. Целта е да се даде ясно и просто очертание на стъпките, които са включени в процеса.
  5. Проверка на схемата на технологичния процес на място HACCP екипът трябва да провери на място производствения участък, за да се установят потоците на продуктите и на персонала с цел да се отстрани евентуално кръстосано замърсяване.

Сертифицирането на HACCP-Системата се извършва от Сертифицираща Организация, притежаваща необходимите за целта акредитации. HACCP-Системата трябва да се актуализира и поддържа текущо. Много съществен момент при поддържането на HACCP-Системата е комуникацията с HACCP-екипа.

HACCP-Системата предлага множество предимства пред разнообразните Системи за контрол, които в момента съществуват в предприятията от хранително вкусовата промишленост. HACCP-Системата набляга на:

  • Идентифицирането и предотвратяването на опасностите, свързани със замърсяване на хранителните продукти;
  • Осигуряване на по-ефективното и ефикасно управление, тъй като съхранението на записите помага да се проучи дали една компания спазва изискванията на законодателството, регулиращо хранително-вкусовата промишленост и изискванията на международните стандарти;
  • Поемане на отговорността за осигуряване на безопасността на хранителните продукти както от производителя, така и от дистрибутора;
  • Осигуряване на конкурентноспособност на предприятията от хранително-вкусовия сектор на световния пазар;
  • Намаляване на бариерите за световната търговия.

Една ясно очертаваща се тенденция в съвременното управление на бизнеса е интегрирането на Системите за управление в съответствие с изискванията на Стандартите ISO 9001, ISO 14000 и Спецификацията OHSAS 18001, като успоредно с тях се разработва НАССР-Системата. Естественото развитие на процеса на разработване и внедряване на Интегрирана Система за управление и НАССР-Система стартира с изграждането на така наречените GMP (добри производствени практики).

Наблюдава се все по-широкото прилагане на изискваниятя на международно приетите принципи НАССР от организациите от хранително-вкусовата промишленост.

През 2004 г. се очаква публикуването на новия стандарт за НАССР с работно заглавие AWI 22000 - Системи за управление на безопасността на хранителните продукти. Изисквания.

В заключение може да се обобщи, че внедряването и сертифицирането на системата НАССР спомага за преодоляване на икономическите бариери, укрепване доверието на клиентите и повишаване на безопасността на хранителните продукти.